Sarma Pişerken Neden Açılır ve Nasıl Önlenir?

Başlıca Nedenler

• Sarma gevşek bırakılmıştır: Yaprak ile iç harç arasında fazla boşluk kaldığında pişirme suyu sarmanın içine girer. Hareketlenen harç, yaprağın katlanan kenarlarını dışarı doğru iter.
• İç harç fazla konulmuştur: Pirinç pişerken su çekerek hacim kazanır. Yaprağın taşıyabileceğinden fazla harç kullanıldığında sarma gerilir ve uç kısmından açılabilir.
• Sarma gereğinden fazla sıkılmıştır: Hiç genişleme payı bırakılmadan sarılan yapraklar, pirincin şişmesiyle birlikte yırtılabilir. Bu durumda sarma açılmasa bile kenarlarından çatlar.
• Yaprak yırtık veya fazla yumuşaktır: İnce, parçalanmış ya da gereğinden uzun süre haşlanmış yapraklar iç harcı taşıyamaz. Pişirme sırasında oluşan basınç yaprağın zayıf bölümlerini ayırır.
• Kapanış bölümü yukarıda kalmıştır: Yaprağın son katlanan ucu tencerenin tabanına bakmadığında pişirme sırasında kolayca geriye açılır.
• Sarmalar tencerede boşluklu dizilmiştir: Aralarda fazla boşluk bulunması, kaynayan suyla birlikte sarmaların hareket etmesine ve birbirine çarpmasına neden olur.
• Yemek yüksek ateşte kaynatılmıştır: Güçlü kaynama, tenceredeki suyu ve sarmaları sürekli hareket ettirir. Bu hareket yaprak katlarını gevşeterek sarmaların dağılmasına yol açabilir.
• Pişirme suyu gereğinden fazladır: Sarmaların suyun içinde yüzmesi, tencere içindeki hareketi artırır. Özellikle gevşek sarılmış parçalar daha kolay açılır.

Doğru Uygulama

• Yaprakları kontrollü biçimde hazırlayın. Salamura yaprakları tuzundan arındırmak için yıkayın ve gerektiğinde kısa süre sıcak suda bekletin. Yaprakları uzun süre kaynatmak, dokularını zayıflatarak sarım sırasında yırtılmalarına neden olabilir.
• Yırtık yaprakları ayırın. Büyük yırtıkları bulunan yaprakları sarma için kullanmak yerine tencerenin tabanına yerleştirin. Sağlam yapraklar pişirme basıncına daha iyi dayanır.
• İç harcı ölçülü koyun. Orta büyüklükte bir yaprak için yaklaşık bir tatlı kaşığı harç çoğu zaman yeterlidir. Yaprağın büyüklüğüne göre miktarı ayarlayın ve kenarlarda katlama payı bırakın.
• Kenarları içeri katlayarak sarın. Önce yaprağın alt bölümünü harcın üzerine kapatın, ardından iki yanını içeri alın. Yaprağı ileri doğru toparlayarak sarın; ancak pirincin genişlemesi için çok küçük bir pay bırakın.
• Kapanış yerini alta getirin. Her sarmayı tencereye yerleştirirken yaprağın son katlanan ucunun tabana bakmasına dikkat edin. Sarmanın kendi ağırlığı kapanış bölümünün açılmasını engeller.
• Sarmaları boşluk bırakmadan dizin. Tencerenin dış kenarından başlayarak sarmaları yan yana ve düzenli sıralar hâlinde yerleştirin. Birbirine temas eden sarmalar pişerken daha az hareket eder.
• Üzerini yaprak ve tabakla sabitleyin. Sarmaların üzerine birkaç yaprak serip tencereye uygun, ısıya dayanıklı düz bir tabak kapatın. Tabak, kaynama sırasında sarmaların yukarı kalkmasını ve açılmasını sınırlar.
• Pişirme suyunu kontrollü ekleyin. Su veya sos, sarmaların seviyesine yaklaşmalı ancak onları tencerenin içinde yüzdürmemelidir. Kullanılan pirincin türüne ve iç harcın önceden pişirilip pişirilmediğine göre sıvı miktarı değişebilir.
• Önce kaynama noktasına getirin, sonra ateşi kısın. Tencere hafifçe kaynamaya başladığında ocağı düşük seviyeye alın. Pişirme boyunca suyun fokurdaması yerine yavaşça hareket etmesi gerekir.
• Piştikten sonra hemen karıştırmayın. Ocağı kapattıktan sonra sarmaları 10–15 dakika dinlendirin. Pirinç bu sürede kalan sıvıyı çeker ve yapraklar daha sağlam hâle gelir.

Sık Yapılan Hatalar

• Hata: Büyük yapraklara gereğinden fazla iç harç koymak Neden sorun oluşturur: Harçtaki pirinç şiştikçe yaprak gerilir ve sarma uç kısmından açılır. Doğru uygulama: Harç miktarını yaprağın büyüklüğüne göre ayarlayın ve katlama için kenarlarda boşluk bırakın.
• Hata: Sarmayı yalnızca rulo yapıp yanlarını kapatmamak Neden sorun oluşturur: Açık kalan yanlardan pirinçler pişirme suyuna çıkar ve sarma şeklini kaybeder. Doğru uygulama: Alt kısmı kapattıktan sonra sağ ve sol kenarları içeri katlayarak rulo yapın.
• Hata: Sarmaları kapanış yeri yukarı bakacak şekilde dizmek Neden sorun oluşturur: Kaynayan su yaprağın son katını kaldırarak sarmanın geriye doğru açılmasına neden olur. Doğru uygulama: Yaprağın uç kısmını her zaman tencerenin tabanına gelecek şekilde yerleştirin.
• Hata: Geniş bir tencerede seyrek dizim yapmak Neden sorun oluşturur: Boşlukta kalan sarmalar kaynama sırasında hareket eder, döner ve birbirine çarpar. Doğru uygulama: Tencereyi sarma miktarına göre seçin ve sarmaları birbirine destek olacak biçimde sık sıralar hâlinde dizin.
• Hata: Üzerine ağırlık koymadan yüksek ateşte pişirmek Neden sorun oluşturur: Güçlü kaynama sarmaları yukarı kaldırır ve yaprak katlarını gevşetir. Doğru uygulama: Üzerine ısıya dayanıklı düz bir tabak kapatın ve kaynama başladıktan sonra ateşi kısın.
• Hata: Yaprakları uzun süre haşlamak Neden sorun oluşturur: Fazla yumuşayan yapraklar sararken veya pirinç genişlediğinde kolayca parçalanır. Doğru uygulama: Yaprağı yalnızca esneyecek kadar sıcak suyla yumuşatın; ince yapraklarda süreyi daha kısa tutun.
• Hata: Tencereye gereğinden fazla su eklemek Neden sorun oluşturur: Suyun içinde yüzen sarmalar sabit kalmaz ve özellikle gevşek sarılmış olanlar açılır. Doğru uygulama: Sıvıyı kontrollü ekleyin; gerekiyorsa pişirme sırasında az miktarda sıcak su ilave edin.

Mayana Önerisi

Sarmaları kapanış yeri altta kalacak şekilde boşluksuz dizin ve üzerlerine düz bir tabak kapatın.

Doğru sarılmış bir yaprak bile tencerede hareket ederse açılabilir. Kapanış bölümünün alta gelmesi sarmanın kendi ağırlığıyla sabitlenmesini, tabak ise kaynama sırasında yukarı kalkmamasını sağlar.

Ek Bilgi

Dondurulmuş sarmaları tamamen çözdürmek, yaprakların yumuşayıp kolay yırtılmasına neden olabilir. Sarmaları donmuş veya hafif çözünmüş hâlde tencereye sıkıca dizin, sıcak pişirme sıvısını ekleyin ve düşük ateşte kontrollü biçimde pişirin.