BİZİ TAKİP EDİN
Pişirme Teknikleri
Kazandibi Tavadan Nasıl Düzgün Çıkarılır?
Kazandibinin parçalanmadan çıkması için tamamen soğuması, doğru genişlikte kesilmesi ve spatulanın tabana yatık biçimde ilerletilmesi gerekir.
Kısa Cevap
Kazandibinin tavadan düzgün çıkması için önce tamamen soğuması ve muhallebi yapısının iyice sertleşmesi gerekir. Soğuyan tatlı porsiyonlara ayrıldıktan sonra ince ve geniş bir spatula tabana mümkün olduğunca yatık biçimde sokularak karamelize katmanla birlikte sıyrılır. Parça daha sonra yanık yüzeyi üstte kalacak şekilde ters çevrilir veya spatula yardımıyla rulo yapılır.
Başlıca Nedenler
Tatlı yeterince soğumamış olabilir
Sıcak veya ılık muhallebi henüz taşıyıcı bir yapıya sahip değildir. Spatula kaldırıldığında esneyerek dağılabilir ya da karamelize tabakadan ayrılabilir.
Muhallebi kıvamı fazla yumuşak kalmış olabilir
Yetersiz pişirilen karışım soğusa bile kendi ağırlığını taşıyamaz. Kesilen parçalar tavadan alınırken yayılır ve düzgün biçimde sarılamaz.
Kazandibi gereğinden kalın hazırlanmış olabilir
Kalın porsiyonlar ağırlaşır ve rulo yapılırken iç kısım dış tabakadan ayrılabilir. Çok ince hazırlanan tatlı ise tabandan sıyrılırken kolayca yırtılabilir.
Taban eşit karamelize olmamış olabilir
Açık kalan bölgelerde belirgin bir yanık katman oluşmazken fazla koyulaşan alanlar sertleşip tavaya daha güçlü tutunabilir. Bu dengesizlik parçanın tek parça hâlinde kaldırılmasını zorlaştırır.
Spatula yanlış açıyla kullanılmış olabilir
Spatulayı yukarı doğru kaldırmak tatlıyı tabandan koparır. Taban boyunca yatay ilerlemek ise karamelize kısmın muhallebiyle birlikte alınmasını kolaylaştırır.
Kullanılan araç tavaya uygun olmayabilir
Kalın veya dar bir spatula tatlının altına yeterince giremez. Kaplamalı tavada metal araç kullanılması ise yüzeye zarar verebilir.
Doğru Uygulama
Kazandibini önce oda sıcaklığına getirin
Ocaktan alınan sıcak tavayı doğrudan buzdolabına koymak yerine ilk sıcaklığının çıkmasını bekleyin. Bu aşamada tatlı hareket ettirilmeden düz bir zeminde tutulmalıdır.
Buzdolabında tamamen soğutun
Oda sıcaklığına gelen kazandibini en az 3–4 saat buzdolabında dinlendirin. Tam soğuyan muhallebi daha kolay kesilir ve kaldırılırken biçimini daha iyi korur.
Kesimi tavadan çıkarmadan önce yapın
Keskin bir bıçakla tatlıyı eşit dikdörtgenlere veya karelere ayırın. Rulo yapılacak parçalar çok dar bırakılmamalı; spatulayı rahatça yerleştirecek genişlikte olmalıdır.
Önce kenarları serbest bırakın
İlk parçanın çevresini spatulanın ucuyla dikkatlice gevşetin. Özellikle tavanın kenarına temas eden bölümlerin ayrılması, parçanın ortadan yırtılmasını önler.
Spatulayı kaldırarak değil, sıyırarak ilerletin
Geniş spatulayı tatlının bir kenarından tabana neredeyse paralel biçimde sokun. Kısa ve kontrollü hareketlerle karamelize katmanın altından ilerleyin.
Parçanın ağırlığını spatulaya dağıtın
Spatula yeterince geniş değilse parçayı tek noktadan kaldırmaya çalışmayın. İkinci bir uygun spatulayla destekleyin veya parçayı biraz daha küçük kesin.
Ruloyu tavada başlatın
Bir kenarı spatulayla hafifçe kaldırıp kendi üzerine doğru katlayın. İlk kıvrım oluştuktan sonra spatulayı alttan ilerleterek ruloyu devam ettirin; yanık yüzey dışta kalmalıdır.
Kullandığınız tavaya uygun spatula seçin
Çelik veya alüminyum yüzeylerde ince metal spatula tabana daha kolay girer. Yapışmaz kaplamalı tavada çizilmeyi önlemek için ince kenarlı, kaplamaya uygun bir spatula kullanılmalıdır.
Sık Yapılan Hatalar
Kazandibini tam soğumadan tavadan çıkarmaya çalışmak
Neden sorun oluşturur: Ilık muhallebi kesildiğinde şekli bozulur ve karamelize tabakadan ayrılabilir.
Doğru uygulama: Tatlıyı oda sıcaklığına geldikten sonra buzdolabında tamamen sertleşene kadar dinlendirin.
Spatulayı tatlının altına dik açıyla bastırmak
Neden sorun oluşturur: Bu hareket yanık tabakayı keserek tavada bırakabilir ve muhallebiyi yukarı doğru parçalayabilir.
Doğru uygulama: Spatulayı tabana yakın ve yatık tutarak ileri doğru sıyırın.
Çok büyük parçayı tek spatulayla kaldırmak
Neden sorun oluşturur: Parçanın ortası desteksiz kaldığı için kendi ağırlığıyla kırılabilir.
Doğru uygulama: Daha dengeli porsiyonlar kesin veya parçanın altını ikinci bir spatulayla destekleyin.
Tabanı gereğinden fazla yakmak
Neden sorun oluşturur: Aşırı koyulaşan şeker sert ve kırılgan bir katmana dönüşerek tavaya sıkıca yapışabilir. Ayrıca tatlı kaldırılırken parçalar hâlinde kopabilir.
Doğru uygulama: Tabanı kömürleşene kadar değil, eşit koyu kahverengi bir renk alana kadar karamelize edin.
Kazandibini çok kalın dökmek
Neden sorun oluşturur: Ağırlaşan porsiyon spatulayla kaldırılırken çatlayabilir ve rulo yapılırken iç kısmı dışarı taşabilir.
Doğru uygulama: Muhallebiyi tavaya eşit ve rulo yapılabilecek dengeli bir kalınlıkta yayın.
Kaplamalı tavada keskin metal spatula kullanmak
Neden sorun oluşturur: Metal kenar yüzeyi çizerek tavanın kaplamasına zarar verebilir.
Doğru uygulama: Kullanılan pişirme kabının yüzeyine uygun, ince kenarlı bir servis aracı seçin.
Mayana Önerisi
Kazandibini tamamen soğutmadan tavadan çıkarmaya çalışmayın.
Soğuma sırasında muhallebi sertleşir ve karamelize tabakayla birlikte kaldırılabilecek dayanıklılığa ulaşır. Tatlı yeterince soğuk olduğunda spatula tabanın altından daha kontrollü ilerler; parçalanma ve yanık kısmın tavada kalma ihtimali azalır.
Ek Bilgi
İlk parçayı çıkarmak diğerlerine göre daha zordur çünkü spatulayı yerleştirecek boşluk henüz oluşmamıştır. Bu nedenle ilk kesimi tavanın geniş kenarından başlatın ve parçayı biraz daha küçük tutun. İlk porsiyon çıktıktan sonra oluşan boşluk, kalan dilimlerin altına daha rahat girmenizi sağlar.
Kazandibini kare olarak servis edecekseniz parçayı bütünüyle gevşettikten sonra servis tabağına ters çevirerek yanık yüzeyi üste getirin. Rulo sunumda ise parçayı tamamen kaldırmak yerine ilk kıvrımı tava içinde oluşturmak daha kontrollü sonuç verir.
İlgili Tarifler
İlgili Tarif
Kazandibi Tarifi: Karamelize Taban ve Pürüzsüz Kıvam
Kazandibi; pirinç unu ve buğday nişastasıyla kıvam alan sütlü muhallebinin, pudra şekeriyle karamelize edilmiş tepside ince bir taban oluşturmasıyla hazırlanır. Bu tarifte sübyenin topaksız…
- Toplam süre
- 55 dk
- Zorluk
- Orta
Keşfetmeye Devam Edin
Pişirme Teknikleri kategorisindeki diğer mutfak bilgileri
Pişirme Teknikleri bölümünde yayımlanan diğer açıklamalara, püf noktalarına ve uygulama bilgilerine tek ekrandan ulaşın.