Tarifin kıvamını, dokusunu ve sonucunu doğrudan etkileyen kritik uygulama ayrıntılarını öğrenin.
Açık fırında patlıcanın içi yumuşamadan köfte ve sebzeler fazla kızarabilir. İlk 30 dakika tepsiyi kapalı, son 15–20 dakika açık pişirin.
Soğan ve biber robotta çekildiğinde harca fazla serbest su bırakabilir; bu durum köftenin gevşemesine ve yufkanın içten ıslanmasına yol açar. Sebze karışımını süzgeçte kısa süre bekletip yalnızca fazla suyunu uzaklaştırın.
Kalın et katları lavaşın içte hamurumsu kalmasına ve pişmenin uzamasına neden olabilir. Harcı her kata kenarlara kadar ince ve aynı kalınlıkta yayın.
Çok fazla et aynı anda tavaya girerse tava ısısı düşer ve et mühürlenmek yerine suyunu salar. Gerekirse eti iki parti hâlinde yüksek ateşte pişirin.
İnce bulgur fazla su çektiğinde harç gevşer ve şişte tutunmaz. İlk aşamada 150 ml sıcak su kullanın; yalnızca harç kuru kalırsa yoğurma sırasında kaşıkla su ekleyin.
Tepside üst üste gelen domates ve biberler kızarmak yerine buharla yumuşar ve ezmeyi sulandırır. Büyük tepsi kullanın, sebzeleri tek kat yerleştirin ve gerekirse iki tepsiye bölün.
Kalın dilimler kısa ön pişirmede yeterince esnemez, çok ince dilimler ise sararken yırtılır. Patlıcanları boyuna yaklaşık 4-5 milimetre kalınlığında dilimleyin.
Kalın veya düzensiz açılan kıyma aynı sürede pişmez; kalın bölümler çiğ kalırken kenarlar kuruyabilir. Harcı iki kâğıt arasında yaklaşık 3–4 mm kalınlığında ve eşit biçimde açın.
Biber ve sarımsağın fazla suyu doğrudan kıymaya eklenirse harç gevşer ve şişe tutunması zorlaşır. Süzgeçte kalan posayı harçta, ayrılan aromalı suyu ise yüzeyde kullanın. Doğru harçta serbest sıvı görülmemelidir.